Los fondos son todas aquellas cocciones realizadas a partir de los huesos de pollo, res y pescado, cocinados con cebolla, apio y zanahoria cada tipo de hueso tienen diferentes tiempos de cocción al igual que los cortes de cada verdura son diferentes. Ahora estos son los principales que se conocen cada fondo toma su nombre del ingrediente que se tome para realizarlo como por ejemplo si utilizamos hueso de cordero seria fondo blanco de cordero o bien si lo rostizamos sería fondo marrón de cordero. La forma de cocción determina el color. A continuación se describen 4 fondos diferentes
Fondos blancos
Consiste en cocinar los huesos limpios con vegetales en estas porciones 50% de cebolla, 25% de zanahoria y 25% de apio todo debe ser colocado en una olla profunda y llena de agua 3 dedos sobre los huesos cocinando se 1 hora 45 minutos.
Fondos Marrónes
Este fondo consiste en rostizar primero los huesos y una vez hecho esto se le agregan los vegetales es las siguientes porciones 50% de cebolla, 25% de zanahoria y 25% de apio esta cocción tarda alrededor de dos horas.
Fondos Fumet
El Fumet es el fondo únicamente de huesos de pescados con las mismas porciones de vegetales 50% de cebolla, 25% de zanahoria y 25% de apio solo que más pequeños que en blanco y marrón su tiempo de cocción anda alrededor de 30 a 45 minutos.
Fondos de Verduras
Este es el tipo de fondo que se utiliza para realización de cremas o para usarlo como complemento en alguna preparación el tiempo de cocción tiene un tiempo de 45 minutos a diferencia de los demás fondos este no desprende impurezas debido a que no tiene contacto con huesos.